En 2017, la fabrication du fromage maroilles va évoluer grâce à un cahier des charges beaucoup plus strict mis en place par le syndicat du maroilles. Après vingt ans, qui ont vu la production doubler, la filière fait maintenant le choix de l’authenticité.
« On peut le dire comme cela, c’est une révolution. » Claude Leduc, le président du syndicat du maroilles, annonce la couleur. Au 1er janvier 2017, (presque) tout va changer dans la fabrication du fameux fromage, l’une des plus anciennes AOC (depuis 1955 dans 189 communes de l’Avesnois et de la Thiérache) devenue AOP.
35 jours
Et ce grâce à un cahier des charges préparé par le syndicat : « Cela fait dix ans qu’on travaille sur ce projet et l’heure de sa réalisation a sonné. » Un cahier des charges beaucoup plus strict, pour les producteurs laitiers comme pour les affineurs : pour les premiers, 80 % de la nourriture devra venir de la zone d’appellation, chaque vache devra bénéficier de 30 ares d’herbe et de 15 de fourrage, l’exploitation devra avoir au moins 90 m de haie linéaire à l’hectare, l’animal devra être sorti 170 jours par an près de l’exploitation, etc. ; pour les seconds, ils devront utiliser des moules dimensionnés, respecter un délai d’affinage d’au moins 35 jours… Des règles sévères, contrôlées par un organisme indépendant, qui devraient faire baisser le nombre d’herbagers (mais dont le lait sera toujours ramassé).
Merci Dany
« Il faut savoir ce que l’on veut, précise Claude Leduc. Le but, c’est d’envoyer un message fort aux consommateurs en leur disant : le produit que vous mangez est authentique de A à Z. »
La production de maroilles a doublé en presque vingt ans, passant de moins de 2 000 tonnes en 1998 à 4 059 l’an passé. Un certain film (Bienvenue chez les Ch’tis) est aussi passé par là… merci Dany !
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